杭州熏鱼的鱼刺并不是酥的。熏鱼的制作工艺主要包括腌制、烟熏和烘烤等步骤，这些步骤旨在赋予鱼肉独特的风味和口感。在熏鱼的腌制过程中，通常会使用盐、糖、香料等调料，这些调料能够渗透到鱼肉中，使鱼肉变得更加鲜美。烟熏过程则会给鱼肉带来独特的香气，而烘烤则是为了使鱼肉表面形成一层焦脆的外壳，增加口感的层次感。
在熏鱼的制作过程中，并没有特别的工艺来处理鱼刺，使其变得酥脆。因此，杭州熏鱼的鱼刺仍然保持原有的硬度，食用时需要小心处理。如果不喜欢鱼刺，可以选择将鱼肉从鱼骨上剔除，单独享用鱼肉部分。
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