杭州市的特色菜是什么

在杭州，最具特色的菜有哪些？

作为一个餐饮文化大国，中国菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。鲁、苏、粤、川四大菜系形成历史较早，后来分化出浙、闽、湘、徽地方菜，由此形成了中国的“八大菜系”。

中国“八大菜系”哪个最受网友关注？各大菜系中有什么热门美食？近日，由21财经数据新闻实验室等单位联合发起调查的“中国菜”大数据微报告列出了热度最高的20款菜式排行榜。

榜单中，“四川火锅”在近千款菜式（包括著名小吃甜品）中热度遥遥领先。而第二、第三被两道杭州传统名菜包揽，分别是东坡肉和西湖醋鱼。

东坡肉，西湖醋鱼和宋嫂鱼羹这三道杭帮菜位居“八大菜系”中的浙菜热度之首。

据杭州知名的杭帮菜百年老店楼外楼：东坡焖肉、西湖醋鱼是食客点单的爆款。2016年10月3日这一天，楼外楼就卖出了1500多条西湖醋鱼,3500多块东坡肉。在周末、节假日这些客流高峰时，不少外地游客慕名而来，楼外楼一天能卖出上千条西湖醋鱼。

烧了30年，上百万条西湖醋鱼的楼外楼厨师：陈文忠

西湖醋鱼是杭帮菜的代表，杭州人对它有一种独特的“执着”。前几年，曾有一位杭州大妈，因为在饭馆里吃的西湖醋鱼不放盐，和老板争执不下，最后只好叫来110调解。

其实，老底子的“西湖醋鱼”，还真是不放盐的。

传说中，西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。据说在宋朝，一家的兄长被恶霸所害，留下妻子和弟弟。叔嫂二人想为他报仇，却屡遭阻拦。小叔外出避难前，嫂嫂为他烹制这道菜，寓意“甜不忘酸”。后来小叔考取功名，终于惩治了恶霸。

有人说，西湖醋鱼是由“宋嫂鱼羹”演变而来。《武林旧事》记载宋五嫂是著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟游西湖曾尝其鱼羹，从此宋嫂鱼羹扬名天下。后又经名手整治，演变成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜。

但其实，宋嫂鱼羹应该是由清代的醋搂鱼演变而来。袁枚《随园食单》上就记有醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”

后来才有杭州名店楼外楼制作西湖醋鱼。俞樾先生也是让西湖醋鱼声名鹊起的“大功臣”。他兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，秘方传于市肆，遂成杭州一绝。

梁实秋曾记载民国时西湖醋鱼的烹制方法：“醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”当时楼外楼的醋鱼上桌，还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。

1956年，西湖醋鱼在杭州名菜的评比中脱颖而出，成为三十六道杭州名菜中的佼佼者。西湖醋鱼选料是水乡最常见的水产品，制作方面仅是用水煮，调味连盐也不放。看似平淡，但平淡背后妙不可言，这也应该是杭州菜的共同特点。

楼外楼烹制“西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼，烧之前一般要饿养一两天，等鱼排泄完肠内杂物，烧起来就不会有泥土味。孤山楼外楼店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池。

1988年，楼外楼大厨柴宝荣，在新加坡烧东坡肉

“东坡肉”貌似简单，但是据楼外楼的大厨们都说：不好做！首先是原材料讲究。一定要用五花肉，一层肥一层筋，既不会太油又不会太干，这样的肉一头猪身上也没有几块。

配料也讲究。楼外楼的传统，烧肉用的黄酒、酱油，都要本土货。酱油不能用老抽，也不能用生抽，就用杭州本土的湖羊酱油；葱也是，不用大葱，一定要小葱。

至于做法，看起来蛮简单，但耗时间。

第一步：把五花肉切成方方正正的大块，不要切太小，因为等烧好后肉会有些缩水。然后烧锅热水，五花肉焯水，去血水，也去肉腥气。

第二步：大锅里垫一层葱姜，放上五花肉，再铺一层葱姜，然后倒水、加黄酒、酱油、糖。水不要没过肉。等大火烧开后，转小火慢慢炖，大约一个多小时后，用筷子戳戳，戳得进去就是酥了。

第三步：肉出锅改用蒸锅，大火蒸上两个小时。蒸透了以后，吃着才酥，其色泽红亮，吃起来味醇汁浓，酥烂但不腻口，连一心减肥的女士都想多吃几口。

总的算下来，一锅东坡肉焖好，差不多要四个小时。

老一辈的大厨柴宝荣、吴顺初都说，东坡肉烧烧太麻烦，他们在家里从来没做过。不过，现在如果实在想自己烧来试试，很多人家里有炖锅，配料一步放到位，小火慢炖，也可以做到酥而不烂。

关于东坡肉的由来，也有着一个流传千年的故事。

宋哲宗元祐四年（1089年），苏轼任杭州知府。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，湖泊泛滥，庄稼大片被淹。苏轼组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼，到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉亲切地称为“东坡肉”。

杭州有什么特色菜？

杭州有很多著名的特色菜，以下是其中一些：

1. 西湖醋鱼：西湖醋鱼是杭州著名的传统菜品之一，细嫩的草鱼肉配上酸甜可口的汁水，既开胃又下饭。

2. 东坡肉：东坡肉是中国四大名肴之一，属于浙菜中的代表。它选用猪肘或五花肉经过腌制、红烧而成，味道香醇、口感软糯。

3. 龙井虾仁：龙井虾仁是以虾仁为主料，配以杭州龙井茶叶、葱姜等调味料炒制而成，色香味俱佳。

4. 干炸响铃：干炸响铃是杭帮菜系中比较出名的小吃之一，它以美味可口、油而不腻著称。响铃类似丸子形状，口感劲道。

5. 砂锅粥：杭州人爱喝粥，在这里可以尝到各种风味的粥类。特别推荐的是杭州的砂锅粥，用大米、红枣、百合、桂圆等材料熬制而成，口感香甜。

这些都是杭州的传统美食，建议游客来到杭州不妨一试。